La Cantabrie a des AOP pour ses fromages (Queso Nata de Cantabria, Quesucos de Liébana et Picón Bejes-Tresviso) et pour le miel de Liébana, et des IGP pour le sobao pasiego, la Carne de Cantabria et ses vins. Ce guide explique ce que garantit chaque label et comment le reconnaître sur l'étiquette.
Un fromage « artisanal » ou un sobao « pasiego » sur l'emballage ne signifie pas la même chose qu'une appellation protégée. Les AOP et IGP sont des signes reconnus par l'Union européenne : le produit provient d'une zone précise et est élaboré selon un cahier des charges. En Cantabrie, elles sont coordonnées par l'ODECA, le Bureau de la qualité alimentaire du gouvernement régional, qui gère aussi un label propre, la Calidad Controlada. Nous passons ici en revue les produits qui bénéficient bien d'un signe reconnu, pour que vous sachiez ce que vous achetez.
Appellation d'origine en Cantabrie : AOP, IGP et Calidad Controlada
La différence entre les deux signes européens tient à la part qui se déroule dans la zone. Dans une AOP, la production, la transformation et l'élaboration ont lieu sur le territoire délimité ; dans une IGP, il suffit qu'une de ces phases s'y déroule. La Calidad Controlada n'est pas un signe européen : c'est une marque régionale qui atteste que la matière première et l'élaboration dépassent un niveau de qualité fixé par l'ODECA.
Les trois fromages AOP
Le Queso Nata de Cantabria est le fromage à pâte molle au lait de vache, à la texture crémeuse et au goût doux, le plus facile pour une première fois. Les Quesucos de Liébana sont de petits fromages de la région de Liébana, et le Picón Bejes-Tresviso est le bleu affiné dans les grottes de Bejes et Tresviso, dans les Picos de Europa, au caractère intense. Tous trois sont produits en petites quantités et se trouvent surtout dans les fromageries, les marchés et les boutiques de produits locaux, plutôt qu'en grande surface. Aucun n'a besoin d'un accompagnement compliqué : du pain, un fruit de saison et, avec le Picón, un vin doux ou un cidre. Pour les découvrir en détail, vous avez le guide du fromage Picón et celui des fromageries que l'on peut visiter.
Miel de Liébana
La Miel de Liébana bénéficie aussi d'une AOP et provient de la région du même nom, une vallée de montagne à la flore très variée. Sur le marché, vérifiez que le pot indique l'origine et l'apiculteur ; un miel de montagne peut cristalliser avec le froid, et ce n'est pas un défaut. Si vous voulez savoir quels miels chercher et comment les distinguer, le guide du miel de Cantabrie l'explique plus calmement.
Sobao pasiego et Carne de Cantabria, avec IGP
Le sobao pasiego est le gâteau au beurre de tradition pasiega, sous IGP, et c'est la douceur que l'on rapporte le plus de Cantabrie. Un sobao sous IGP contient du beurre : si vous voyez de l'huile ou de la margarine parmi les ingrédients, ce n'est pas ce qu'il semble être ; les critères pour choisir un bon sobao se trouvent dans le guide des meilleurs sobaos de Cantabrie. La Carne de Cantabria est l'IGP de la viande de bœuf de la région, et vous la verrez sur les cartes des grillades : le guide où manger de la viande en Cantabrie indique où la goûter.
Vins de la côte et de Liébana
La Cantabrie a deux vins sous IGP : Vinos de la Tierra de Liébana et Vino de la Tierra Costa de Cantabria. Ce sont de petites productions, à goûter dans la cave même ou dans les restaurants de la région, plutôt qu'à trouver dans n'importe quel supermarché. À la cave, demandez toujours le millésime et le cépage. Si vous voulez inclure une dégustation dans votre escapade, commencez par les caves près de Bareyo.
Anchois, orujo et potager : le label Calidad Controlada
Parmi les produits sous Calidad Controlada figurent les anchois, l'orujo, le piment, la tomate, les charcuteries ou le fromage de brebis, selon la liste de l'ODECA. Ce ne sont ni des AOP ni des IGP, mais le label indique un contrôle spécifique. Les anchois de Santoña, par exemple, ont leur propre guide où acheter des anchois artisanaux, et les piments d'Isla sont un bon exemple des cultures maraîchères de Trasmiera. Il convient de consulter de temps en temps la liste complète de l'ODECA, car ces listes s'élargissent et se révisent avec le temps, et un produit qui n'a aujourd'hui que la Calidad Controlada peut prétendre plus tard à un signe européen.
Ce qu'il faut savoir
Étiquette : cherchez le logo européen AOP ou IGP, ou le label Calidad Controlada, et méfiez-vous des noms qui ne font qu'évoquer la Cantabrie. Où acheter : sur les marchés on trouve souvent des producteurs directs ; les marchés hebdomadaires près de Bareyo sont un bon point de départ. Vérifier : les listes de produits protégés peuvent changer, alors vérifiez le produit précis sur le site de l'ODECA. Quantités : si vous voyagez loin, demandez que le fromage soit emballé sous vide. Conservation : les fromages et le sobao supportent bien le voyage en voiture si vous les transportez dans une glacière ou à l'ombre.
« Que l'emballage porte la mention Cantabrie ne signifie pas la même chose qu'avoir un label AOP ou IGP. »
Rentrer chez soi avec un fromage de Liébana, un sobao et une bouteille de vin de la côte est une façon simple de prolonger le voyage. Villa Camino et Villa Monte, à Bareyo, sont une bonne base pour aller de marché en marché et tout goûter sans se presser avant de décider ce que vous rapportez.
