Le borono est une charcuterie traditionnelle cantabre, surtout de Liébana, préparée avec du sang de porc, de la farine de maïs et de blé, de l'oignon et du saindoux. On le fait cuire et on le mange frit en rondelles, souvent au petit-déjeuner avec du lait très froid, ou avec du chorizo, de la poitrine de porc ou du sucre.
Parmi les produits associés à la Cantabrie, le sobao et l'anchois se taillent la part du lion. Le borono reste en retrait, bien qu'il compte parmi les plus typiques de cette terre.
Il ressemble au boudin noir (morcilla), mais ce n'est pas la même chose : sombre à cause du sang, épais, de goût intense et avec de la farine dans la préparation. Celui qui y goûte pour la première fois a généralement un avis tranché, pour ou contre, et c'est justement pour cela qu'il vaut la peine de l'essayer en étant informé.
Ce guide explique ce qu'il contient, comment on le mange, dans quelles zones on le fait et où le chercher, en séparant ce que nous avons pu vérifier de ce qu'il vaut mieux confirmer sur place.
Ce qu'est le borono et de quoi il est fait
Le borono part de sang de porc mélangé à de la farine de maïs et de blé, de l'oignon, du saindoux et du sel, avec des épices qui changent selon celui qui le prépare ; on cite le cumin et le poivre. Cette variation explique qu'il n'ait pas le même goût d'une vallée à l'autre : celui de Potes et celui de Cervera, dans la Palencia, auraient des saveurs bien différentes.
La pâte est pétrie jusqu'à devenir consistante, on la laisse reposer puis on la cuit dans l'eau bouillante. Les sources ne s'accordent pas sur un détail : certaines parlent de boyau de porc qui enveloppe la pâte, d'autres disent qu'on le prépare sans. Chaque maison et chaque atelier a sa formule. Tous ont en commun la couleur sombre, due au sang, et une forme de boule allongée, plus épaisse qu'un boudin.
Où on le mange : Liébana et au-delà
Il est typique de la Cantabrie, avec un ancrage particulier en Liébana, et on le trouve aussi dans l'est des Asturies et le nord de la Palencia. Dans l'est asturien, on l'appelle bolla, emberzao ou pantrucu, selon les endroits.
Le borono a son jour de gloire à la Fiesta del Cocido Montañés d'Ucieda, qui se tient, selon les sources, le premier dimanche de septembre : c'est là qu'on prépare les boronos la veille au soir de la préparation du cocido. Si vous voulez y aller, confirmez la date de l'édition auprès de l'organisation avant de planifier le voyage.
Depuis Bareyo, Liébana se trouve de l'autre côté de la région, à environ deux heures de route. Si vous vous y rendez, notre guide que voir en Liébana vous aide à organiser la journée.
Comment on mange le borono
La façon la plus courante est de le couper en rondelles et de le faire frire jusqu'à ce qu'il dore. On peut aussi le manger tout juste cuit, mais presque personne ne le fait. À la maison, la coutume est de le prendre frit au petit-déjeuner avec un verre de lait très froid, un contraste qui surprend ceux qui viennent d'ailleurs.
Les versions sucrées et salées cohabitent : saupoudré de sucre, avec de la pomme frite (en Liébana, la pomme repinalda), avec des pommes de terre frites, ou accompagné de chorizo frit, de poitrine de porc ou de museau. Si vous en commandez au restaurant, demandez comment il est servi, car l'accompagnement change beaucoup d'un endroit à l'autre.
La première fois, mieux vaut une petite portion à partager. C'est un produit au goût intense, qui se découvre tranquillement.
Où goûter le borono et comment l'acheter
Nous n'avons pas trouvé de liste fiable d'établissements qui le servent toute l'année, et nous préférons ne pas en inventer une. Ce que nous savons, c'est où il est logique de chercher : les boucheries traditionnelles de Liébana et d'autres vallées, où on le vend artisanal, et les producteurs qui le commercialisent sous le nom de borono lebaniego, certains avec vente en ligne. Selon l'une des sources consultées, il existe aussi des boucheries à Cabezón de la Sal qui le préparent de façon artisanale.
Au restaurant, l'indice est une carte de cuisine montagnarde cantabre et les maisons qui soignent leur cocido. Demandez s'ils en ont ce jour-là avant de vous déplacer, car ce n'est pas un plat qui figure toujours à la carte.
À savoir
Ce qu'il contient : sang de porc, farine de maïs et de blé, oignon, saindoux, sel et épices.
Comment on le mange : frit en rondelles, seul ou avec du sucre, de la pomme frite, des pommes de terre ou du chorizo.
Où le trouver : boucheries traditionnelles et producteurs de Liébana ; confirmez la disponibilité avant de vous déplacer.
Goût : intense et différent selon la zone ; commencez par une petite portion.
Allergènes : contient de la farine de blé (gluten) et du sang de porc ; ne convient ni aux personnes cœliaques ni aux régimes sans viande.
Ucieda : la Fiesta del Cocido Montañés a lieu le premier dimanche de septembre, selon les sources ; vérifiez la date.
Le borono n'a pas besoin de fioritures : une poêle, un peu d'huile et un verre de lait froid.
Goûter ce qu'on cuisine dans une vallée est une bonne façon de comprendre la Cantabrie. De retour sur la côte, la ria d'Ajo et les prairies de Bareyo font office de contrepoint : un autre paysage, une autre table et la même terre. D'ici, on part la découvrir et on rentre sans se presser.
