El borono es un embutido tradicional cántabro, sobre todo de Liébana, hecho con sangre de cerdo, harina de maíz y trigo, cebolla y manteca. Se cuece y se come frito en rodajas, a menudo en el desayuno con leche muy fría, o con chorizo, panceta o azúcar.
Entre los productos que se asocian a Cantabria, el sobao y la anchoa se llevan la fama. El borono se queda en segundo plano, aunque es de los más propios de esta tierra.
Se parece a la morcilla, pero no es lo mismo: oscuro por la sangre, grueso, de sabor intenso y con harina en la mezcla. Quien lo prueba por primera vez suele tener una opinión clara, a favor o en contra, y por eso mismo merece la pena probarlo con información en la mano.
Esta guía explica qué lleva, cómo se toma, en qué zonas se hace y por dónde buscarlo, separando lo que hemos podido contrastar de lo que conviene confirmar en cada sitio.
Qué es el borono y de qué está hecho
El borono parte de sangre de cerdo mezclada con harina de maíz y de trigo, cebolla, manteca y sal, con especias que cambian según quien lo elabora; se citan el comino y la pimienta. Esa variación explica que no sepa igual de un valle a otro: se dice que el de Potes y el de Cervera, en Palencia, tienen sabores bien distintos.
La masa se amasa hasta que queda consistente, se deja reposar y se cuece en agua hirviendo. Las fuentes no coinciden en un detalle: unas hablan de tripa de cerdo que envuelve la masa y otras de que se prepara sin ella. Cada casa y cada obrador tiene su fórmula. Lo que todas comparten es el color oscuro, por la sangre, y una forma de bola alargada, más gruesa que una morcilla.
Dónde se toma: Liébana y más allá
Es típico de Cantabria, con especial arraigo en Liébana, y también aparece en el oriente de Asturias y el norte de Palencia. En el oriente asturiano lo llaman bolla, emberzao o pantrucu, según el lugar.
El borono tiene su día de protagonismo en la Fiesta del Cocido Montañés de Ucieda, que según las fuentes se celebra el primer domingo de septiembre: la noche anterior a preparar el cocido se hacen allí los boronos. Si quieres ir, confirma la fecha de la edición con la organización antes de planificar el viaje.
Desde Bareyo, Liébana queda al otro lado de la región, a unas dos horas en coche. Si te acercas, nuestra guía de qué ver en Liébana ayuda a montar el día.
Cómo se come el borono
La forma más habitual es cortarlo en rodajas y freírlo hasta que se dore. Recién cocido también se puede comer, pero casi nadie lo hace así. En casa, la costumbre es tomarlo frito en el desayuno con un vaso de leche muy fría, un contraste que sorprende a quien llega de fuera.
Las versiones dulces y saladas conviven: espolvoreado con azúcar, con manzana frita (en Liébana, la manzana repinalda), con patatas fritas, o junto a chorizo frito, panceta o morro. Si lo pides en un restaurante, pregunta cómo lo sirven, porque el acompañamiento cambia mucho de un sitio a otro.
La primera vez, mejor una ración pequeña para compartir. Es un producto de sabor intenso y se descubre con calma.
Dónde probar el borono y cómo comprarlo
No hemos encontrado un listado fiable de locales que lo sirvan todo el año, y preferimos no inventar uno. Lo que sí sabemos es por dónde tiene sentido buscar: carnicerías tradicionales de Liébana y de otros valles, donde se vende artesano, y productores que lo comercializan como borono lebaniego, algunos con venta online. Según una de las fuentes consultadas, también hay carnicerías de Cabezón de la Sal que lo elaboran de forma artesanal.
En restaurantes, la pista es la carta de cocina montañesa y las casas que cuidan el cocido. Pregunta si lo tienen ese día antes de desplazarte, porque no es un plato que figure siempre en carta.
Lo que hay que saber
Qué lleva: sangre de cerdo, harina de maíz y trigo, cebolla, manteca, sal y especias.
Cómo se toma: frito en rodajas, solo o con azúcar, manzana frita, patatas o chorizo.
Dónde buscarlo: carnicerías tradicionales y productores de Liébana; confirma disponibilidad antes de desplazarte.
Sabor: intenso y distinto según la zona; empieza con una ración pequeña.
Alérgenos: lleva harina de trigo (gluten) y sangre de cerdo; no es apto para celíacos ni para dietas sin carne.
Ucieda: la Fiesta del Cocido Montañés se celebra el primer domingo de septiembre, según las fuentes; verifica la fecha.
El borono no necesita adornos: una sartén, un poco de aceite y un vaso de leche fría.
Probar lo que se cocina en un valle es una buena forma de entender Cantabria. Al volver a la costa, la ría de Ajo y los prados de Bareyo ponen el contrapunto: otro paisaje, otra mesa y la misma tierra. Desde aquí se sale a descubrirla y se regresa con calma.
