Borono ist eine traditionelle kantabrische Wurstspezialität, vor allem aus Liébana, hergestellt aus Schweineblut, Mais- und Weizenmehl, Zwiebel und Schmalz. Er wird gekocht und in Scheiben gebraten gegessen, oft zum Frühstück mit sehr kalter Milch oder mit Chorizo, Bauchspeck oder Zucker.
Unter den Produkten, die man mit Kantabrien verbindet, ernten Sobao und Sardellen den Ruhm. Der Borono bleibt im Hintergrund, obwohl er zu den ursprünglichsten dieser Gegend gehört.
Er ähnelt der Morcilla (Blutwurst), ist aber nicht dasselbe: dunkel vom Blut, dick, intensiv im Geschmack und mit Mehl in der Masse. Wer ihn zum ersten Mal probiert, hat meist eine klare Meinung, dafür oder dagegen, und genau deshalb lohnt es sich, ihn mit etwas Hintergrundwissen zu probieren.
Dieser Führer erklärt, was drin ist, wie man ihn isst, in welchen Gegenden er hergestellt wird und wo man ihn findet, und trennt dabei, was wir überprüfen konnten, von dem, was man vor Ort bestätigen sollte.
Was Borono ist und woraus er gemacht wird
Borono besteht aus Schweineblut, gemischt mit Mais- und Weizenmehl, Zwiebel, Schmalz und Salz, dazu Gewürze, die je nach Hersteller variieren; genannt werden Kreuzkümmel und Pfeffer. Diese Unterschiede erklären, warum er von Tal zu Tal nicht gleich schmeckt: Der aus Potes und der aus Cervera in Palencia sollen sehr verschieden schmecken.
Die Masse wird geknetet, bis sie fest ist, ruht dann und wird in kochendem Wasser gegart. In einem Detail sind sich die Quellen nicht einig: Manche sprechen von Schweinedarm, der die Masse umhüllt, andere sagen, er werde ohne zubereitet. Jedes Haus und jede Werkstatt hat ihre eigene Rezeptur. Gemeinsam ist allen die dunkle Farbe vom Blut und eine längliche Kugelform, dicker als eine Morcilla.
Wo man ihn isst: Liébana und darüber hinaus
Er ist typisch für Kantabrien, mit besonders tiefen Wurzeln in Liébana, und kommt auch im Osten Asturiens und im Norden von Palencia vor. Im östlichen Asturien heißt er je nach Ort bolla, emberzao oder pantrucu.
Seinen großen Auftritt hat der Borono beim Fiesta del Cocido Montañés in Ucieda, das laut den Quellen am ersten Sonntag im September stattfindet: In der Nacht vor der Zubereitung des Eintopfs werden dort die Boronos gemacht. Wenn du hinwillst, bestätige das Datum der jeweiligen Ausgabe bei den Veranstaltern, bevor du die Reise planst.
Von Bareyo aus liegt Liébana auf der anderen Seite der Region, etwa zwei Autostunden entfernt. Wenn du hinfährst, hilft dir unser Führer was man in Liébana sehen sollte bei der Planung des Tages.
Wie man Borono isst
Am häufigsten schneidet man ihn in Scheiben und brät ihn goldbraun. Frisch gekocht kann man ihn auch essen, aber kaum jemand tut das. Zu Hause ist es Brauch, ihn gebraten zum Frühstück mit einem Glas sehr kalter Milch zu essen, ein Kontrast, der Besucher von außerhalb überrascht.
Süße und herzhafte Varianten existieren nebeneinander: mit Zucker bestreut, mit gebratenem Apfel (in Liébana der Apfel Repinalda), mit Bratkartoffeln oder neben gebratener Chorizo, Bauchspeck oder Schweineschnauze. Wenn du ihn im Restaurant bestellst, frag nach, wie er serviert wird, denn die Beilage ist von Ort zu Ort sehr verschieden.
Beim ersten Mal besser eine kleine Portion zum Teilen. Es ist ein intensiv schmeckendes Produkt, das man in Ruhe entdeckt.
Wo man Borono probiert und wie man ihn kauft
Wir haben keine verlässliche Liste von Lokalen gefunden, die ihn das ganze Jahr über servieren, und wollen keine erfinden. Wir wissen aber, wo die Suche sinnvoll ist: traditionelle Metzgereien in Liébana und anderen Tälern, wo er handwerklich verkauft wird, und Hersteller, die ihn als borono lebaniego vermarkten, manche mit Online-Verkauf. Laut einer der konsultierten Quellen gibt es auch Metzgereien in Cabezón de la Sal, die ihn handwerklich herstellen.
In Restaurants ist der Hinweis eine Speisekarte mit Bergküche aus Kantabrien und Häuser, die ihren Cocido pflegen. Frag nach, ob sie ihn an dem Tag haben, bevor du losfährst, denn er steht nicht immer auf der Karte.
Das Wichtigste auf einen Blick
Was drin ist: Schweineblut, Mais- und Weizenmehl, Zwiebel, Schmalz, Salz und Gewürze.
Wie man ihn isst: in Scheiben gebraten, pur oder mit Zucker, gebratenem Apfel, Kartoffeln oder Chorizo.
Wo man ihn findet: traditionelle Metzgereien und Hersteller in Liébana; Verfügbarkeit vor der Fahrt bestätigen.
Geschmack: intensiv und je nach Gegend unterschiedlich; mit einer kleinen Portion anfangen.
Allergene: enthält Weizenmehl (Gluten) und Schweineblut; nicht geeignet für Menschen mit Zöliakie oder für fleischlose Ernährung.
Ucieda: Das Fiesta del Cocido Montañés findet laut den Quellen am ersten Sonntag im September statt; prüfe das Datum.
Borono braucht keinen Schnickschnack: eine Pfanne, ein wenig Öl und ein Glas kalte Milch.
Zu probieren, was in einem Tal gekocht wird, ist ein guter Weg, Kantabrien zu verstehen. Zurück an der Küste bilden die Ría de Ajo und die Wiesen von Bareyo den Gegenpol: eine andere Landschaft, ein anderer Tisch und dasselbe Land. Von hier aus bricht man auf, es zu entdecken, und kehrt in Ruhe zurück.
