Cantabria tiene DOP para sus quesos (Queso Nata de Cantabria, Quesucos de Liébana y Picón Bejes-Tresviso) y para la miel de Liébana, e IGP para el sobao pasiego, la Carne de Cantabria y sus vinos. Esta guía explica qué garantiza cada sello y cómo reconocerlo en la etiqueta.
Un queso «artesano» o un sobao «pasiego» en el envase no significa lo mismo que una denominación protegida. Las DOP e IGP son figuras reconocidas por la Unión Europea: el producto procede de una zona concreta y se elabora según un pliego de condiciones. En Cantabria las coordina ODECA, la Oficina de Calidad Alimentaria del Gobierno regional, que también gestiona un sello propio, la Calidad Controlada. Aquí repasamos los productos que sí tienen una figura reconocida, para que sepas qué compras.
Denominación de origen en Cantabria: DOP, IGP y Calidad Controlada
La diferencia entre las dos figuras europeas está en cuánto ocurre dentro de la zona. En una DOP, la producción, la transformación y la elaboración se hacen en el territorio delimitado; en una IGP basta con que una de esas fases se realice allí. La Calidad Controlada no es una figura europea: es una marca regional que acredita que la materia prima y la elaboración superan un nivel de calidad fijado por ODECA.
Los tres quesos con DOP
Queso Nata de Cantabria es el queso blando de leche de vaca, de textura cremosa y sabor suave, el más fácil de comer por quien llega por primera vez. Quesucos de Liébana son quesos pequeños de la comarca de Liébana, y el Picón Bejes-Tresviso es el azul madurado en cuevas de Bejes y Tresviso, en los Picos de Europa, de carácter intenso. Los tres se producen en cantidades pequeñas y se encuentran sobre todo en queserías, mercados y tiendas de productos locales, más que en grandes superficies. Ninguno necesita un acompañamiento complicado: pan, una fruta de temporada y, con el Picón, un vino dulce o una sidra. Para conocerlo en detalle, tienes la guía del queso Picón y la de las queserías que se pueden visitar.
Miel de Liébana
La Miel de Liébana también cuenta con DOP y procede de la comarca del mismo nombre, un valle de montaña con una flora muy variada. En el mercado, comprueba que el bote indique el origen y al apicultor; una miel de montaña puede cristalizar con el frío, y eso no es un defecto. Si quieres saber qué mieles buscar y cómo distinguirlas, la guía de la miel de Cantabria lo explica con más calma.
Sobao pasiego y Carne de Cantabria, con IGP
El sobao pasiego es el bizcocho de mantequilla de tradición pasiega, con IGP, y es el dulce que más se lleva a casa de Cantabria. Un sobao con IGP lleva mantequilla: si ves aceite o margarina entre los ingredientes, no es lo que parece; los criterios para elegir un buen sobao están en la guía de los mejores sobaos de Cantabria. Carne de Cantabria es la IGP de la carne de vacuno de la región, y la verás en las cartas de los asadores: la guía de dónde comer carne en Cantabria recoge dónde probarla.
Vinos de la costa y de Liébana
Cantabria tiene dos vinos con IGP: Vinos de la Tierra de Liébana y Vino de la Tierra Costa de Cantabria. Son producciones pequeñas, pensadas para probar en la propia bodega o en restaurantes de la zona, más que para encontrar en cualquier supermercado. En la bodega, pregunta siempre por la añada y por la variedad. Si quieres incluir una cata en la escapada, empieza por las bodegas cerca de Bareyo.
Anchoas, orujo y huerta: el sello de Calidad Controlada
Entre los productos con Calidad Controlada figuran las anchoas, el orujo, el pimiento, el tomate, los embutidos o el queso de oveja, según la relación de ODECA. No son DOP ni IGP, pero el sello indica un control específico. Las anchoas de Santoña, por ejemplo, tienen su propia guía de dónde comprar anchoas artesanas, y los pimientos de Isla son un buen ejemplo de huerta de Trasmiera. Conviene mirar la lista completa de ODECA de vez en cuando, porque estas relaciones se amplían y se revisan con el tiempo, y un producto que hoy solo tiene Calidad Controlada puede aspirar a una figura europea más adelante.
Lo que hay que saber
Etiqueta: busca el logotipo europeo de DOP o IGP, o el sello de Calidad Controlada, y desconfía de nombres que solo evocan Cantabria. Dónde comprar: en mercados y mercadillos suele haber productores directos; tienes los mercadillos semanales cerca de Bareyo como punto de partida. Comprobar: las listas de productos protegidos pueden cambiar, así que contrasta el producto concreto en la web de ODECA. Cantidades: si vas a viajar lejos, pide que te envasen el queso al vacío. Conservación: los quesos y el sobao aguantan bien el viaje en coche si los llevas en la nevera o a la sombra.
«Que ponga Cantabria en el envase no significa lo mismo que llevar un sello DOP o IGP.»
Volver a casa con un queso de Liébana, un sobao y una botella de vino de la costa es una forma sencilla de alargar el viaje. Villa Camino y Villa Monte, en Bareyo, son una buena base para ir de mercado en mercado y probarlo todo sin prisa antes de decidir qué te llevas.
