Les meilleurs anchois artisanaux s'achètent directement dans les conserveries de Santoña, berceau de l'anchois à l'huile d'olive. Conservas Ana María et Conservas Emilia, toutes deux dotées de leur propre boutique et proposant des visites guidées de l'usine, sont deux adresses fiables pour observer le processus de salaison et repartir avec un produit fraîchement mis en conserve.
Santoña revendique, à juste titre, le titre de berceau de l'anchois à l'huile d'olive. Le procédé n'a presque pas changé en plus d'un siècle : les anchois frais sont pêchés entre avril et juin, salés à la main et laissés à maturer en tonneaux pendant des mois avant d'être nettoyés, filetés et mis en conserve un par un. Le résultat est un produit très différent de l'anchois industriel, avec plus de caractère et une texture qui fond en bouche, ce qui a fait du village une destination gastronomique à part entière.
Le village concentre des dizaines de conserveries, beaucoup familiales et fortes de plusieurs générations de savoir-faire, regroupées surtout dans le centre historique et dans la zone industrielle. Face à une telle offre, il vaut la peine de repérer celles qui ouvrent leurs portes au public : voir le processus de salaison en direct aide à comprendre pourquoi une boîte d'anchois artisanal coûte ce qu'elle coûte, et pourquoi cela vaut la peine de payer ce prix plutôt que de se contenter de la première boîte venue du supermarché.
Conservas Ana María : l'anchois familial qui collectionne les récompenses
Fondée en 1997 à Santoña, Conservas Ana María a centré sa production dès le départ sur l'élaboration artisanale de l'anchois, en soignant chaque étape du processus à la main. L'entreprise possède sa propre boutique au centre du village, où l'on trouve, outre les anchois, du thon blanc du nord, de la ventrèche et d'autres conserves du Cantabrique. C'est une étape classique pour qui recherche un produit de qualité sans avoir besoin de réserver une visite au préalable, même s'il vaut mieux prévoir de la marge, car en haute saison le lieu se remplit de curieux. L'accueil chaleureux du personnel, qui explique souvent d'où vient chaque lot, est une autre des raisons pour lesquelles la maison s'est constitué une clientèle fidèle en dehors de la Cantabrie.
Conservas Emilia : visite guidée et dégustation en fin de parcours
Conservas Emilia propose quelque chose que peu de conserveries font avec autant de régularité : des visites guidées de son usine, avec un parcours des installations pendant l'élaboration du produit et une dégustation finale incluse. C'est la manière la plus directe de comprendre le métier, de la sélection de l'anchois jusqu'au filetage manuel, filet par filet. L'usine et les visites se trouvent dans la zone industrielle de Santoña ; pour acheter sans rendez-vous, la marque dispose aussi d'une boutique ouverte au centre du village.
Acheter des anchois artisanaux de Santoña sans se déplacer
Si vous ne passez pas par Santoña, la plupart des conserveries du village, y compris les deux précédentes, vendent également via leur propre site web, avec livraison dans toute l'Espagne. C'est une option raisonnable pour goûter avant de planifier la visite, même si le prix est généralement un peu plus élevé qu'en achetant directement en boutique, surtout si des frais de port s'ajoutent pour les petites commandes. Il faut toujours vérifier si l'anchois est élaboré à Santoña ou seulement conditionné là-bas à partir de matière première venue d'ailleurs : ce n'est pas la même chose, et l'étiquetage le précise généralement si on le lit attentivement. Acheter plusieurs bocaux à la fois compense en général les frais de port et permet d'en offrir quelques-uns.
Ce qu'il faut savoir
Les anchois artisanaux de Santoña n'ont pas de saison d'achat : bien que l'anchois frais se pêche entre avril et juin, le processus de curage rend le produit disponible toute l'année. Les boutiques du centre ouvrent généralement le matin et une partie de l'après-midi en semaine, avec des horaires réduits le samedi ; mieux vaut confirmer par téléphone avant de s'y rendre, surtout en dehors de la haute saison. Les visites guidées d'usine, comme celles de Conservas Emilia, nécessitent en général une réservation préalable, il convient donc de les planifier quelques jours à l'avance si le voyage coïncide avec un pont ou un long week-end. Et au moment d'acheter, un bon indicateur de qualité est que le filet se déchire peu en le soulevant : plus l'anchois reste entier, meilleur a été le filetage à la main. Le format à l'huile d'olive vierge conserve généralement mieux la saveur que d'autres huiles plus neutres.
Derrière chaque boîte, il y a des mois de curage et des minutes de filetage à la main : la différence entre un anchois artisanal et un anchois industriel se sent dès la première bouchée.
Rapporter des anchois de Santoña, c'est, au fond, rapporter un morceau d'un savoir-faire resté presque intact pendant des générations. C'est ce même souci du détail que nous cherchons à transmettre à Bareyo Residences, dans un coin de la côte cantabrique où ce type de traditions continue de rythmer le quotidien. Si cela vous a ouvert l'appétit, jetez un œil à notre guide de la gastronomie de Cantabrie, avec d'autres produits incontournables à rapporter chez vous. Et si vous pensez déjà à revenir, septembre 2027 offre encore des disponibilités dans nos villas.
