El bonito del norte se pesca en el Cantábrico entre finales de junio y septiembre, y dos direcciones destacan cerca de Bareyo: el Restaurante Labu, en Ajo, por su cocina marinera de siempre, y el Restaurante Alameda, en Meruelo, donde el chef Alberto Criado lo convierte en su especialidad absoluta.
Cada verano, entre finales de junio y septiembre, los barcos de Santoña, Laredo y Colindres salen a faenar a caña y línea en busca del bonito del norte, el túnido que marca el calendario gastronómico del Cantábrico. Es una pesca artesanal y selectiva, que se nota tanto en el precio como en la textura de la carne: nada que ver con el atún en lata que se compra todo el año. El pueblo de Santoña, con el puerto pesquero más importante de la región, es el epicentro de esta costera, y desde ahí el pescado llega en horas a las mesas de la costa oriental de Cantabria.
En la costa oriental de Cantabria, a un paso de Bareyo, hay dos restaurantes que representan bien las dos caras de esta temporada: la casa marinera de siempre, con el bonito como uno más entre los pescados y mariscos de la lonja, y la cocina de autor que lo convierte en protagonista absoluto de la carta. Ambos merecen la visita mientras dura la costera, y ambos están a menos de veinte minutos en coche.
Restaurante Labu, en Ajo: cocina marinera a diez minutos de Bareyo
El Hostal Restaurante Labu abrió en 1967 en Ajo, a un cuarto de hora en coche desde Bareyo, y desde entonces no ha dejado de trabajar con producto fresco de la costa. Tiene vivero propio de marisco —nécoras, bogavantes, centollos y percebes del Cantábrico— y un comedor amplio pensado para grupos y familias numerosas. En temporada, el bonito del norte entra en la carta a la plancha o en tarradas con pimientos, siempre según lo que traigan los barcos ese día. Los pimientos del piquillo rellenos de anchoas de Santoña son otro de los platos que rara vez faltan, y funcionan como buen aperitivo mientras llega el plato principal.
Restaurante Alameda, en Meruelo: la mesa del chef del bonito
A diez minutos de Ajo, en San Mamés de Meruelo, Alberto Criado se ha ganado el apodo de "chef del bonito" a base de tratarlo con el mismo mimo que un producto de lujo. En su carta conviven el tataki de bonito con ajoblanco, el taco marinado y raciones más clásicas, pero siempre con el mismo hilo conductor: sacarle el máximo partido a un pescado que solo está en su punto unos meses al año. El local, con menú del día entre semana y carta más completa los fines de semana, se ha convertido en parada habitual para quienes buscan algo más que la receta de siempre en un mismo plato.
Cómo comprar bonito del norte fresco para cocinarlo en casa
Si prefieres cocinarlo tú mismo, la opción más fiable es preguntar directamente en las pescaderías de Santoña o Laredo, donde el producto llega a diario desde la lonja mientras dura la costera. El bonito del norte se reconoce por su carne rosada, casi blanca al cocinarse, muy distinta del atún rojo: aguanta bien la plancha, el marmitako y las conservas caseras en aceite. Conviene comprarlo el mismo día en que se va a consumir, porque pierde jugosidad con rapidez una vez fileteado, y preguntar siempre si es de caña y línea o de otras artes de pesca menos selectivas. Un lomo entero cunde para varias comidas: lo que no se cocine en el momento se puede congelar en raciones o convertir en conserva casera con aceite de oliva, sal y un poco de paciencia.
Lo que hay que saber
La costera del bonito del norte en Cantabria arranca a finales de junio y se extiende hasta septiembre, con octubre como mes bonus en los años buenos. Julio y agosto son los meses de mayor actividad, con capturas frecuentes y precios algo más asequibles que al principio de temporada. Si vas a comer a Labu o a Alameda en fin de semana de verano, reservar con antelación es buena idea: ambos llenan rápido en temporada alta, sobre todo los sábados. Y si compras bonito fresco para casa, pregunta siempre por la procedencia: el de caña y línea del Cantábrico tiene poco que ver, en textura y precio, con el capturado con otras artes de pesca.
El bonito del norte solo tiene su punto unas semanas al año: quien lo prueba en su momento, ya no vuelve a conformarse con la lata de todo el año.
Si algo enseña la costera del bonito es que en esta costa el calendario manda: cada producto tiene su momento y merece la pena organizarse para no perdérselo. Es la misma lógica que aplicamos en Bareyo Residences, donde las villas están pensadas para quedarse el tiempo suficiente como para descubrir estos ritmos, no solo de paso. Si buscas más opciones de marisco y cocina de producto cerca de casa, no te pierdas nuestra guía de dónde comer en Ajo y Bareyo, con más direcciones para completar la lista. Y si ya piensas en la próxima costera, septiembre de 2027 sigue teniendo disponibilidad abierta en nuestras villas.
