Der Bonito del Norte wird zwischen Ende Juni und September im Golf von Biskaya gefangen, und zwei Adressen stechen in der Nähe von Bareyo hervor: das Restaurante Labu in Ajo für seine traditionelle Fischerküche, und das Restaurante Alameda in Meruelo, wo Chefkoch Alberto Criado ihn zu seiner absoluten Spezialität macht.
Jeden Sommer, zwischen Ende Juni und September, fahren die Boote aus Santoña, Laredo und Colindres mit Rute und Leine hinaus, um den Bonito del Norte zu fangen – den Thunfisch, der den gastronomischen Kalender des Kantabrischen Meeres bestimmt. Es ist eine handwerkliche und selektive Fangmethode, die man sowohl am Preis als auch an der Textur des Fleisches merkt: nichts vergleichbar mit dem Thunfisch aus der Dose, den man das ganze Jahr über kauft. Der Ort Santoña mit dem wichtigsten Fischereihafen der Region ist das Epizentrum dieser Fangsaison, von wo der Fisch innerhalb weniger Stunden auf die Tische der kantabrischen Ostküste gelangt.
An der kantabrischen Ostküste, ganz in der Nähe von Bareyo, gibt es zwei Restaurants, die die beiden Gesichter dieser Saison gut verkörpern: das traditionelle Fischerhaus, in dem der Bonito nur einer von vielen Fischen und Meeresfrüchten aus der Fischauktion ist, und die Autorenküche, die ihn zum absoluten Star der Karte macht. Beide sind einen Besuch wert, solange die Fangsaison dauert, und beide liegen weniger als zwanzig Autominuten entfernt.
Restaurante Labu in Ajo: Fischerküche zehn Minuten von Bareyo entfernt
Das Hostal Restaurante Labu eröffnete 1967 in Ajo, eine Viertelstunde mit dem Auto von Bareyo entfernt, und arbeitet seitdem ununterbrochen mit frischen Produkten von der Küste. Es hat ein eigenes Meeresfrüchte-Becken – Taschenkrebse, Hummer, Seespinnen und Entenmuscheln aus dem Kantabrischen Meer – und einen großen Speisesaal für Gruppen und kinderreiche Familien. In der Saison steht der Bonito del Norte gegrillt oder als Tarradas mit Paprika auf der Karte, immer je nachdem, was die Boote an dem Tag anlanden. Mit Sardellen aus Santoña gefüllte Piquillo-Paprika sind ein weiteres Gericht, das selten fehlt und sich gut als Vorspeise eignet, während man auf das Hauptgericht wartet.
Restaurante Alameda in Meruelo: der Tisch des Bonito-Chefs
Zehn Minuten von Ajo entfernt, in San Mamés de Meruelo, hat sich Alberto Criado den Beinamen „Bonito-Chef" verdient, weil er den Fisch mit derselben Sorgfalt behandelt wie ein Luxusprodukt. Auf seiner Karte stehen nebeneinander Bonito-Tataki mit Ajoblanco, mariniertes Taco und klassischere Gerichte, immer mit demselben roten Faden: das Maximum aus einem Fisch herauszuholen, der nur wenige Monate im Jahr seinen Höhepunkt hat. Das Lokal, mit Tagesmenü unter der Woche und einer umfangreicheren Karte am Wochenende, ist zu einem festen Anlaufpunkt für alle geworden, die mehr suchen als das immer gleiche Rezept auf demselben Teller.
Wie man frischen Bonito del Norte für die Zubereitung zu Hause kauft
Wer ihn lieber selbst kocht, sollte sich direkt an die Fischgeschäfte in Santoña oder Laredo wenden, wo die Ware täglich von der Fischauktion kommt, solange die Fangsaison dauert. Der Bonito del Norte ist an seinem rosafarbenen, beim Garen fast weißen Fleisch zu erkennen, das sich stark vom Roten Thun unterscheidet: Er eignet sich gut für die Plancha, für Marmitako und für hausgemachte Konserven in Öl. Am besten kauft man ihn am selben Tag, an dem er verzehrt wird, denn er verliert nach dem Filetieren schnell an Saftigkeit – und man sollte immer fragen, ob er mit Rute und Leine oder mit weniger selektiven Fangmethoden gefangen wurde. Ein ganzes Filet reicht für mehrere Mahlzeiten: Was nicht sofort zubereitet wird, lässt sich portionsweise einfrieren oder mit Olivenöl, Salz und etwas Geduld zu einer hausgemachten Konserve verarbeiten.
Was man wissen sollte
Die Bonito-del-Norte-Saison in Kantabrien beginnt Ende Juni und dauert bis September, in guten Jahren mit Oktober als Bonusmonat. Juli und August sind die aktivsten Monate, mit häufigen Fängen und etwas günstigeren Preisen als zu Saisonbeginn. Wer an einem Sommerwochenende bei Labu oder Alameda essen möchte, sollte im Voraus reservieren: Beide sind in der Hochsaison schnell voll, besonders samstags. Und wer frischen Bonito für zu Hause kauft, sollte immer nach der Herkunft fragen: Der mit Rute und Leine gefangene aus dem Kantabrischen Meer hat in Textur und Preis wenig mit dem gemein, der mit anderen Fangmethoden gefangen wurde.
Der Bonito del Norte hat nur wenige Wochen im Jahr seinen Höhepunkt: Wer ihn zur richtigen Zeit probiert, gibt sich danach nie wieder mit der Dose aus dem Supermarktregal zufrieden.
Wenn die Bonito-Saison eines lehrt, dann dass an dieser Küste der Kalender das Sagen hat: Jedes Produkt hat seinen Moment, und es lohnt sich, sich zu organisieren, um ihn nicht zu verpassen. Es ist dieselbe Logik, die wir bei Bareyo Residences anwenden, wo die Villen so gedacht sind, dass man lange genug bleibt, um diese Rhythmen zu entdecken – nicht nur auf der Durchreise. Wer weitere Meeresfrüchte- und Produktküche in der Nähe sucht, findet mehr Adressen in unserem Guide Essen in Ajo und Bareyo. Und wer schon an die nächste Fangsaison denkt: Im September 2027 sind in unseren Villen noch Einheiten verfügbar.
