Le bonito del norte se pêche dans le golfe de Gascogne entre fin juin et septembre, et deux adresses se distinguent près de Bareyo : le Restaurante Labu, à Ajo, pour sa cuisine marinière traditionnelle, et le Restaurante Alameda, à Meruelo, où le chef Alberto Criado en fait sa spécialité absolue.
Chaque été, entre fin juin et septembre, les bateaux de Santoña, Laredo et Colindres partent pêcher à la canne et à la ligne le bonito del norte, ce thon qui rythme le calendrier gastronomique du golfe de Gascogne. C'est une pêche artisanale et sélective, ce qui se ressent aussi bien dans le prix que dans la texture de la chair : rien à voir avec le thon en boîte que l'on achète toute l'année. Le village de Santoña, avec le port de pêche le plus important de la région, est l'épicentre de cette campagne de pêche, et de là, le poisson arrive en quelques heures sur les tables de la côte orientale de Cantabrie.
Sur la côte orientale de Cantabrie, à deux pas de Bareyo, deux restaurants illustrent bien les deux visages de cette saison : la maison marinière traditionnelle, où le bonito n'est qu'un poisson parmi d'autres à la criée, et la cuisine d'auteur qui en fait la vedette absolue de la carte. Les deux valent le détour tant que dure la saison de pêche, et toutes deux se trouvent à moins de vingt minutes en voiture.
Restaurante Labu, à Ajo : cuisine marinière à dix minutes de Bareyo
L'Hostal Restaurante Labu a ouvert en 1967 à Ajo, à un quart d'heure en voiture de Bareyo, et travaille depuis lors sans relâche avec des produits frais de la côte. Il dispose de son propre vivier à fruits de mer — étrilles, homards, tourteaux et pouces-pieds du golfe de Gascogne — et d'une grande salle pensée pour les groupes et les familles nombreuses. En saison, le bonito del norte figure à la carte à la plancha ou en tarradas aux poivrons, toujours selon ce que rapportent les bateaux ce jour-là. Les poivrons piquillo farcis d'anchois de Santoña sont un autre plat qui manque rarement, et font un bon apéritif en attendant le plat principal.
Restaurante Alameda, à Meruelo : la table du chef du bonito
À dix minutes d'Ajo, à San Mamés de Meruelo, Alberto Criado s'est forgé le surnom de « chef du bonito » à force de le traiter avec le même soin qu'un produit de luxe. Sa carte fait cohabiter le tataki de bonito à l'ajoblanco, le taco mariné et des plats plus classiques, mais toujours avec le même fil conducteur : tirer le meilleur parti d'un poisson qui n'est à son apogée que quelques mois par an. L'établissement, avec un menu du jour en semaine et une carte plus complète le week-end, est devenu une halte habituelle pour ceux qui cherchent autre chose que la recette de toujours dans une même assiette.
Comment acheter du bonito del norte frais pour le cuisiner à la maison
Si vous préférez le cuisiner vous-même, la meilleure option est de vous adresser directement aux poissonneries de Santoña ou Laredo, où le produit arrive quotidiennement de la criée tant que dure la campagne de pêche. Le bonito del norte se reconnaît à sa chair rosée, presque blanche à la cuisson, très différente du thon rouge : il supporte bien la plancha, le marmitako et les conserves maison à l'huile. Mieux vaut l'acheter le jour même où il sera consommé, car il perd rapidement de son moelleux une fois levé en filets, et toujours demander s'il a été pêché à la canne et à la ligne ou avec d'autres techniques moins sélectives. Un filet entier suffit pour plusieurs repas : ce qui n'est pas cuisiné sur le moment peut être congelé en portions ou transformé en conserve maison avec de l'huile d'olive, du sel et un peu de patience.
Ce qu'il faut savoir
La campagne du bonito del norte en Cantabrie commence fin juin et se prolonge jusqu'en septembre, avec octobre comme mois bonus les bonnes années. Juillet et août sont les mois de plus forte activité, avec des captures fréquentes et des prix un peu plus abordables qu'en début de saison. Si vous comptez manger à Labu ou à Alameda un week-end d'été, mieux vaut réserver à l'avance : les deux se remplissent vite en haute saison, surtout le samedi. Et si vous achetez du bonito frais pour la maison, demandez toujours sa provenance : celui pêché à la canne et à la ligne dans le golfe de Gascogne n'a que peu à voir, en texture et en prix, avec celui capturé par d'autres techniques.
Le bonito del norte n'est à son apogée que quelques semaines par an : qui le goûte au bon moment ne se contente plus jamais de la boîte de conserve de toute l'année.
S'il y a une leçon à tirer de la campagne du bonito, c'est que sur cette côte, c'est le calendrier qui commande : chaque produit a son moment, et cela vaut la peine de s'organiser pour ne pas le manquer. C'est la même logique que nous appliquons à Bareyo Residences, où les villas sont pensées pour qu'on y reste assez longtemps pour découvrir ces rythmes, pas seulement de passage. Pour plus d'adresses de fruits de mer et de cuisine de produit près de chez vous, découvrez notre guide où manger à Ajo et Bareyo. Et si vous pensez déjà à la prochaine campagne, septembre 2027 offre encore des disponibilités dans nos villas.
