El guisote es la categoría de platos de cuchara de Cantabria que no son cocido: guisos de pescado, carne, legumbres con matanza, caza o marisco. La olla ferroviaria es su ejemplo más conocido. Compite junto al cocido montañés en la Ruta de los Pucheros, la cita invernal de la hostelería cántabra.
Quien pregunta por platos de cuchara en Cantabria suele recibir una sola respuesta: cocido. Y es verdad que el cocido montañés, con alubias blancas, berza y compango, ocupa casi toda la conversación. Pero la cocina de cuchara de la región es más ancha de lo que parece, y la palabra que la resume en las cartas es guisote.
El término se usa para todo lo que se guisa despacio y no encaja en un cocido: un guiso de pescado, uno de carne, unas legumbres con productos de la matanza, un plato de caza. De ahí que, al llegar el frío, los restaurantes lo pongan junto al cocido en sus cartas.
Te explicamos qué es el guisote, qué hace especial a la olla ferroviaria y cómo se enmarca todo en la Ruta de los Pucheros de Cantabria.
Qué es el guisote en Cantabria
Guisote no designa una receta concreta, sino un grupo de platos. Según la información de la Ruta de los Pucheros, engloba guisos de pescados, carnes, legumbres con matanza, caza y mariscos. Lo que une a todos es el método: fuego lento, cazuela y cuchara.
Ese carácter abierto explica que los restaurantes lo aprovechen para presentar su plato más personal. En ediciones de la Ruta se han visto propuestas tan distintas como unas alubias con jabalí o unas pochas con boletus, que muestran hasta dónde llega la etiqueta.
Si lo que buscas es un guiso marinero, tienes además un caso con nombre propio en San Vicente de la Barquera: el sorropotún, de bonito, patata y cebolla.
La olla ferroviaria: el guisote de los ferroviarios
De todos los guisotes, el más reconocible es la olla ferroviaria. Su nombre viene de los ferroviarios del ferrocarril de La Robla, que según la tradición aprovechaban el calor de la máquina de vapor para cocinar este guiso sencillo.
Hoy se prepara en un recipiente propio, con brasas de carbón en el fondo que mantienen el calor. Los ingredientes habituales son patata, ternera (aguja), cebolla, zanahoria, pimiento y laurel. Es, por tanto, un plato de aprovechamiento: pocos ingredientes, mucho tiempo y una cocción lenta, sin más misterio que la paciencia del cocinero y la calidad de la carne.
No es un plato de verano ni de playa. Tiene sentido cuando cae la tarde pronto y apetece algo que caliente de verdad.
Cocido montañés y cocido lebaniego: dónde está la diferencia
Para ubicar el guisote conviene saber qué lo separa de los cocidos. El montañés tiene como protagonistas las alubias blancas y la berza, acompañadas del compango: tocino, costilla, morcilla y chorizo. El lebaniego, en cambio, se hace con garbanzos.
Si quieres comparar, tenemos una guía sobre dónde comer el cocido montañés y otra sobre el cocido lebaniego. Léelas antes de decidir: con ellas verás mejor qué tiene el cocido que el guisote no persigue, que es repetir una receta fija.
La Ruta de los Pucheros de Cantabria
La Ruta de los Pucheros es una iniciativa de la hostelería cántabra en la que decenas de restaurantes compiten por el mejor cocido y el mejor guisote. En su décima edición, celebrada del 27 de enero al 9 de febrero de 2025, participaron 35 establecimientos de toda la región.
La ruta empezó con tres categorías (cocido montañés, cocido lebaniego y olla ferroviaria) y desde la segunda edición se añadió el guisote. En la edición más reciente que hemos localizado, la competición se organiza en dos: cocido montañés y guisote, y la olla ferroviaria compite dentro de esta segunda.
No hemos encontrado fechas confirmadas para la próxima edición (fechas por confirmar). Las ediciones que hemos localizado se celebraron entre enero y marzo, según el año; consulta la información de la hostelería de Cantabria antes de planificar la visita.
Lo que hay que saber
Qué pedir: si dudas entre cocido y guisote, el cocido es la opción segura; el guisote es la forma de probar algo distinto, y conviene preguntar qué lleva ese día.
Cuándo: son platos de invierno y de temporada fría; algunos restaurantes los sirven solo ciertos días, así que pregunta antes.
Reserva: pregunta por disponibilidad, porque se cocinan por raciones y pueden agotarse.
Precios y horarios: cambian de un local a otro y de una edición de la Ruta a otra, así que confírmalos con el restaurante.
Más información sobre la oferta gastronómica de la región, en la web de Turismo de Cantabria.
El cocido es el plato conocido de Cantabria; el guisote es el que casi nadie pide por nombre y casi todos agradecen.
Una cazuela caliente es la mejor manera de despedirse de un día de paseo por la costa de Trasmiera. Después de caminar por los acantilados o la ría, volver a casa con tiempo para cocinar o salir a comer algo de cuchara forma parte de entender cómo se vive esta zona cuando el tiempo cambia.
