Les meilleures rabas de Santander se dégustent dans les tavernes du Barrio Pesquero et du centre-ville : La Radio et La Prensa pour leur produit sans artifice, Cañadío et El Machi pour la friture parfaite, La Tucho comme étape historique depuis 1956, et la Vermutería Solórzano pour les accompagner d'un vermouth — le tout à moins de 40 minutes de Bareyo.
Si vous cherchez les meilleures rabas de Santander, la première étape consiste à savoir exactement ce que vous cherchez : des anneaux de calamar, généralement du peludín, enrobés d'une farine fine et frits jusqu'à devenir croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, sans autre assaisonnement qu'un filet de citron. La mairie l'inclut parmi les plats incontournables de son guide gastronomique officiel, et ce n'est pas un hasard : une bonne partie du calamar qui arrive dans les cuisines de la ville est débarquée chaque jour à la criée du Port de Santander, à quelques mètres à peine de plusieurs tavernes de cette liste.
Pour cette sélection, nous avons privilégié des établissements au produit propre et à la réputation confirmée, en écartant les chaînes et les bars de passage. L'itinéraire commence dans les tavernes les plus classiques du Barrio Pesquero, se poursuit avec deux versions plus élaborées du même plat dans le centre-ville, et se termine par deux adresses qui valent le détour même si elles sont un peu plus éloignées : l'une pour son histoire, l'autre pour l'accompagnement parfait d'un bon vermouth.
Taberna La Radio
Taberna La Radio, sur le Paseo General Dávila, est l'une des tavernes les plus réputées du Barrio Pesquero de Santander, avec un comptoir toujours animé et une terrasse intérieure qui se remplit à l'heure de l'apéritif en été. Ses rabas se reconnaissent à la découpe fine et régulière du calamar, qui donne une panure légère et bien croustillante sans masquer le goût du produit. C'est l'étape la plus classique de la liste, celle que presque tout habitant de Santander citerait en premier si on lui demandait où manger des rabas.
Taberna La Prensa
À quelques minutes de La Radio, dans le quartier de Monte, Taberna La Prensa a ouvert en 2014 et s'est déjà imposée comme une adresse de référence pour manger des rabas à Santander, avec des portions généreuses à un prix qui reste raisonnable pour ce qu'elle offre. Le calamar est coupé à la main sur place, un détail qui fait la différence par rapport à ceux qui l'achètent déjà découpé, et il est servi tout juste frit, sans presque aucun temps de repos entre la poêle et la table. Si vous cherchez la quantité sans sacrifier la qualité, c'est l'option la plus sûre du quartier.
Cañadío
Cañadío, en plein centre, dans la rue Gómez Oreña, est une étape différente des deux précédentes : ici, la raba cohabite avec une carte de cuisine traditionnelle aux touches actuelles, dans un établissement de plus de trente ans d'histoire, régulièrement cité par des guides comme le Michelin ou le Repsol. La friture est aussi soignée que le reste de la carte, avec une panure plus fine que celle d'une taverne de quartier, pensée pour ceux qui préfèrent manger assis à table plutôt que debout au comptoir. C'est l'option idéale pour associer la raba à un repas complet sans quitter le centre-ville de Santander.
El Machi
El Machi, dans la rue Calderón de la Barca, s'est spécialisé dans la raba au point d'en proposer trois versions différentes sur la même carte, toutes préparées à partir de farine de meule de pierre et frites à l'huile d'olive. C'est la formule qui laisse le plus de liberté de choix au sein même du plat : ceux qui veulent comparer les textures en une seule visite peuvent le faire ici sans avoir à changer d'adresse. Cette taverne marinière conserve l'ambiance d'un bar traditionnel, avec des tables hautes et un service rapide pensé pour le va-et-vient du centre-ville.
La Tucho
La Tucho sert une cuisine cantabrique à San Román de la Llanilla, déjà à la périphérie de Santander, depuis 1956, ce qui en fait la seule adresse de cette liste nécessitant un petit détour depuis le centre. En contrepartie, c'est celle qui a le plus d'histoire à raconter : trois générations de la même famille et une clientèle fidèle depuis des décennies, attirée par des rabas dont la recette n'a presque pas changé depuis l'ouverture. Mieux vaut réserver à l'avance, surtout le week-end, car la salle se remplit vite de clients qui savent déjà ce qu'ils vont commander.
Vermutería Solórzano
La Vermutería Solórzano, dans la rue Peña Herbosa, près de Puertochico, clôt la liste avec une proposition différente : ici, la raba n'est pas le plat principal de la carte, mais l'accompagnement parfait d'un vermouth pression servi maison, dans une ambiance d'apéritif classique plutôt que de repas assis. C'est l'étape que nous recommandons à ceux qui cherchent quelque chose de plus léger en fin d'après-midi, sans avoir besoin de s'attabler pour un repas complet. L'endroit se remplit généralement à l'heure de l'apéritif du week-end, mieux vaut donc prévoir de la marge.
Ce qu'il faut savoir
- La raba traditionnelle se prépare avec du peludín (Loligo vulgaris), le calamar le plus courant dans les criées de la mer Cantabrique, coupé en anneaux épais et enrobé d'une farine fine.
- Presque toutes les tavernes de cette liste ferment un jour dans la semaine ; vérifiez les horaires avant d'y aller, surtout le lundi et le mardi.
- Une portion de rabas à Santander coûte environ 9-14 €, selon l'établissement et la taille de la portion.
- Dans les tavernes de quartier (La Radio, La Prensa, El Machi), on mange généralement debout au comptoir ; à Cañadío et La Tucho, il est plus courant de s'asseoir à table.
- Réservez à l'avance le week-end, surtout à La Tucho et à Cañadío, où la salle se remplit rapidement.
La raba n'a besoin ni de sauces ni de mise en scène : une bonne panure, du calamar frais et une friture au bon point suffisent à expliquer pourquoi c'est le plat auquel Santander s'identifie.
Si en chemin vers Bareyo l'envie vous prend de continuer la route gastronomique, notre guide des meilleures tortillas de pommes de terre de Cantabrie propose une autre étape de bar en bar tout aussi authentique que celle-ci. Et si vous préférez terminer la journée sans quitter le village, Villa Camino et Villa Monte, qui ouvriront en septembre 2027, disposent de cuisines bien équipées pour frire vous-même vos rabas avec le calamar rapporté de Santander.
