Le cocido lebaniego est le pot-au-feu de pois chiches de la région de Liébana, dans le sud-ouest de la Cantabrie. Il se sert en trois services — soupe de vermicelles, pois chiches au chou, et le compango de boudin, chorizo et lard — et se déguste presque toute l'année à Potes, avec Casa Cayo, Restaurante del Oso et Posada Lamadrid parmi les meilleures adresses.
En Liébana, le cocido n'est pas un plat de restaurant touristique : c'est ce qu'on sert à la maison les dimanches d'hiver, et ce que les gargotes de Potes préparent tous les jours parce que la demande ne faiblit jamais, même en plein mois d'août. Il se distingue du cocido montañés — plus répandu dans le reste de la Cantabrie et préparé avec des haricots — par sa base : le petit pois chiche de Potes, plus fin et avec moins de peau que le pois chiche castillan.
Le plat se sert traditionnellement en trois services : d'abord la soupe, faite avec le bouillon de cuisson et des vermicelles fins ; ensuite les pois chiches avec le chou et la pomme de terre ; et enfin le compango, l'assiette de boudin, chorizo, lard et viande qui a parfumé l'ensemble pendant des heures de cuisson lente. Le manger en entier, sans se presser sur les trois services, est presque un passage obligé la première fois.
Qu'est-ce que le cocido lebaniego et en quoi diffère-t-il du cocido montañés
Le cocido lebaniego tire son nom de Liébana, la région qui entoure Potes au pied des Picos de Europa, et se cuisine avec des pois chiches plutôt qu'avec des haricots, la base du cocido montañés servi dans le reste de la région. Le pois chiche de Potes est plus petit et a la peau plus fine que celui de Fuentesaúco ou le pedrosillano, ce qui le rend plus fondant après des heures de cuisson. Le compango — boudin, chorizo, lard, os de jambon et viande de bœuf ou de porc — est quasiment identique dans les deux plats, la vraie différence tient donc à la légumineuse et au caractère du plat : le lebaniego est généralement un peu plus consistant, pensé pour le froid de la montagne. D'ailleurs, l'office de tourisme de Cantabrie consacre chaque année une journée du cocido lebaniego à Potes, avec des menus spéciaux dans la plupart des restaurants de la région.
Casa Cayo, la référence dans le centre de Potes
En plein cœur de la Calle Cántabra, dans le centre de Potes, Casa Cayo sert du cocido lebaniego tous les jours, pas seulement le week-end, depuis des générations. C'est l'option la plus pratique si l'objectif est de visiter le village — avec ses ponts de pierre et la Torre del Infantado en vue — et de manger sans faire de détour, puisque c'est en plein centre-ville et que ça ne demande pas de voiture pour rejoindre un village à part. La salle donne sur le massif central des Picos de Europa, et le cocido peut se commander complet, avec soupe et compango, ou seulement les pois chiches pour une version plus légère.
Restaurante del Oso, à Cosgaya, mentionné dans le Guide Michelin
À environ 20 minutes à l'ouest de Potes, déjà dans la vallée au pied des Picos, le Restaurante del Oso — au sein de l'Hotel del Oso, à Cosgaya — propose une cuisine plus élaborée sans perdre le caractère traditionnel du plat, ce qui lui a valu une mention dans le Guide Michelin. C'est l'option pour qui veut prolonger le repas sans être pressé de reprendre la route : la salle donne sur la rivière et l'église du village, et le menu du jour, avec le cocido en plat principal, tourne autour de 20 euros.
Posada Lamadrid, le balcon de la Liébana
Un peu plus loin dans la vallée, à Cahecho, la Posada Lamadrid est connue dans la région comme «le balcon de la Liébana» pour sa terrasse d'où l'on voit le massif central des Picos de Europa en mangeant. C'est l'étape qui justifie le détour : le cocido est cuisiné avec de la viande de leur propre élevage, et il a bonne réputation parmi ceux qui connaissent vraiment la région, plus que parmi les touristes de passage. Mieux vaut réserver à l'avance, surtout le week-end, car la salle est petite et les tables côté terrasse se remplissent en premier.
Ce qu'il faut savoir
Depuis Bareyo, Potes se trouve à un peu plus d'une heure et quart par l'A-8 et la N-621, mieux vaut donc prévoir une excursion d'une journée complète plutôt qu'un arrêt rapide. Le cocido lebaniego se sert presque toute l'année, même si pendant les mois les plus chauds certains établissements ne le proposent qu'à midi ou sur commande préalable par téléphone. Les portions sont copieuses : on a rarement besoin de dessert après les trois services, mais s'il reste de la place, la région est aussi réputée pour son bon orujo et son riz au lait. Le week-end ou en haute saison, réserver une table évite l'attente, surtout à Casa Cayo et à la Posada Lamadrid.
« Le cocido lebaniego ne se commande pas en entrée : on organise sa journée autour de lui »
Manger un vrai cocido lebaniego demande de réserver une demi-journée, mais c'est de ces excursions qui valent le coup même si Potes est loin de la côte : le paysage change, le rythme change, et on comprend mieux pourquoi la Cantabrie compte autant de cuisines différentes sur un si petit territoire. Si vous avez envie de compléter l'excursion avec les Picos de Europa, notre guide une journée dans les Picos de Europa : Potes et Fuente Dé vous donne le reste du programme. C'est exactement le genre de journée que nous recommanderons aux hôtes de Bareyo Residences quand nous ouvrirons Villa Camino et Villa Monte en septembre 2027.
