En Cantabrie, on peut manger du sanglier, du chevreuil et du cerf de septembre à février, pendant la saison de la chasse au grand gibier. The Hunter's Tavern, à Entrambasaguas, est l'un des rares restaurants de la région spécialisés dans le gibier toute l'année ; d'autres auberges rurales près de Bareyo le servent sur commande selon la saison.
Quand l'été se termine en Cantabrie, de nombreuses cuisines de la région changent de registre presque sans prévenir. Les poissons gras laissent place aux ragoûts, les fruits de mer côtoient les premiers champignons, et dans les zones rurales de l'intérieur commence à apparaître un ingrédient qui ne sort presque jamais de son propre terroir : la viande de gibier. Sanglier, chevreuil et cerf se chassent légalement dans les monts cantabriques entre septembre et février, et une minorité de restaurants de la région la travaillent avec assez de sérieux pour en faire un signe distinctif.
Ce n'est pas une gastronomie facile à trouver par hasard : la plupart des auberges qui la servent le font sur commande, en prévenant quelques jours à l'avance, et seule une poignée de restaurants la garde à la carte toute l'année. Près de Bareyo, la référence la plus évidente se trouve à moins d'une demi-heure en voiture, à l'intérieur des terres, dans la région de Trasmiera.
The Hunter's Tavern, à Entrambasaguas : le spécialiste du gibier de la région
À environ 25 minutes en voiture de Bareyo, à Entrambasaguas, The Hunter's Tavern est l'un des rares restaurants de Cantabrie construits autour de la chasse comme concept : la décoration, avec trophées et photographies cynégétiques, indique clairement dès l'entrée de quoi il s'agit. La carte mêle taverne et restaurant, avec du sanglier, du chevreuil et du cerf présents régulièrement, pas seulement en haute saison d'automne. C'est une option à considérer pour qui veut goûter au gibier sans avoir à commander le plat à l'avance, ce qui est plutôt rare dans cette cuisine.
Quels plats de gibier commander et quand réserver
Le sanglier arrive généralement à table en ragoût, avec des sauces au vin rouge ou chasseur qui adoucissent une viande plus intense que le bœuf. Le chevreuil, plus fin et moins gras, se marie bien à la plancha ou en émincé sauté avec des champignons de saison, tandis que le cerf est presque toujours réservé aux ragoûts longs, à cuisson lente, qui attendrissent une pièce pouvant être dure crue. Septembre et octobre sont de bons mois pour le commander, car ils coïncident avec les premières battues de la saison, quand la viande arrive plus fraîche dans les cuisines ; à mesure que l'hiver avance, de nombreux restaurants utilisent du congelé ou des pièces conservées des mois précédents, il ne coûte donc jamais rien de demander l'origine de la viande au moment de réserver.
Autres façons de goûter la viande de gibier près de Bareyo
En dehors des restaurants spécialisés, certaines auberges rurales de l'intérieur de Trasmiera et des vallées voisines proposent parfois du sanglier ou du chevreuil à la carte, généralement annoncé par un panneau à l'entrée ou disponible sur commande en appelant quelques jours à l'avance. On peut aussi trouver de la viande de gibier chez des bouchers spécialisés de la région pendant les mois de saison, pour qui préfère la cuisiner à la villa, surtout si cela coïncide avec l'un des marchés hebdomadaires de la zone où elle est vendue directement au public. Dans les deux cas, il vaut toujours mieux demander la provenance et confirmer que la pièce vient d'une battue autorisée, ce que tout établissement sérieux n'a aucun mal à préciser.
Ce qu'il faut savoir
Saison : l'arrêté de chasse 2026/2027 autorise les battues de sanglier en Cantabrie du 1er septembre au 28 février ; le chevreuil a des périodes différentes selon le sexe et la méthode. Consultez l'arrêté officiel de chasse pour le détail complet. Où : The Hunter's Tavern, à Entrambasaguas, à environ 25 minutes de Bareyo, le propose à la carte toute l'année. Réservation : dans la plupart des auberges rurales, mieux vaut prévenir plusieurs jours à l'avance si l'on veut du gibier hors haute saison. Plats typiques : sanglier en ragoût, chevreuil à la plancha ou en émincé, cerf en ragoût longuement mijoté.
« En Cantabrie, le gibier ne s'annonce pas sur une enseigne au néon : on le demande en arrivant, et seuls quelques établissements l'ont toujours prêt. »
Près de Bareyo, l'automne ne se voit pas seulement dans la couleur des forêts : il arrive aussi à table, avec une viande de gibier que la plupart des visiteurs de la côte ne goûtent jamais faute de savoir où la chercher. Villa Camino et Villa Monte, les deux villas de Bareyo Residences, se trouvent à moins d'une demi-heure de The Hunter's Tavern, au cœur d'une région où la gastronomie d'automne va bien au-delà des fruits de mer. Si la cuisine de saison de la région vous intéresse, découvrez aussi notre guide des fruits de mer de saison en Cantabrie.
