In Kantabrien wird zuerst gegessen und danach diskutiert. Die Region lebt von einer kurzen Speisekammer: dem Pasiego-Rind in den Tälern im Landesinneren, Sardelle und Bonito an der Küste und einer Buttergebäck-Tradition, die außerhalb der Region keiner Vorstellung bedarf. Man muss nicht lange suchen, um den Ursprung jedes Gerichts zu finden — meist liegt er weniger als eine Autostunde entfernt.

Dieser Guide ist keine Restaurantliste — dafür gibt es bereits unseren Guide zum Essen in Ajo und Bareyo. Hier liegt der Fokus auf den Gerichten und Produkten, die die kantabrische Küche ausmachen: woher sie stammen, warum sie berühmt sind und wo man sie in der Nähe von Bareyo mit Sicherheit findet.

Mesa de madera con una selección de productos típicos cántabros: anchoas en aceite, sobaos, cuña de queso y sidra, luz natural

Cocido montañés, der Eintopf, der Kantabrien auf den Punkt bringt

Der Cocido montañés entstand im 17. Jahrhundert in den Dörfern des kantabrischen Gebirges und war für einen ganzen Arbeitstag auf dem Feld oder mit dem Vieh gedacht. Die Grundlage sind weiße Bohnen mit Wirsing oder Kohl, Kartoffeln und ein großzügiges Compango — Chorizo, Morcilla, Speck und Schweinerippe — alles zusammen auf demselben Teller serviert, ohne Brühe und Festes zu trennen, wie es bei anderen spanischen Cocidos üblich ist.

Traditionell ist es ein Gericht für die kalte Jahreszeit, in Kantabrien wird es aber das ganze Jahr über serviert, besonders sonntags mittags. Wenn man es auf einem Tagesmenü findet, fällt die Portion meist großzügig aus — selten braucht man danach noch einen zweiten Gang.

Plato de cocido montañés servido en cazuela de barro, con alubias, berza y compango, humeante

Sardellen aus Santoña, das kantabrische Produkt, das Grenzen überschritten hat

Zwanzig Minuten von Bareyo entfernt konzentriert sich in Santoña ein großer Teil der gesamten spanischen Produktion von gesalzenen Sardellen. Der Prozess hat sich in einem Jahrhundert kaum verändert: Der Bocarte wird gesäubert und monatelang von Hand in Salz gepresst, erst danach filetiert und in Olivenöl eingelegt. Diese langsame Reifung ist es, was eine Sardelle aus Santoña von einer gewöhnlichen unterscheidet — der Geschmack konzentriert sich, statt sich zu verlieren.

Mehrere Konservenfabriken der Stadt öffnen ihre Türen, um den Prozess live zu zeigen und direkt ab Werk zu verkaufen, ohne Zwischenhändler. Conservas Emilia, im Industriegebiet von Santoña, gehört zu denen, die weiterhin geführte Besichtigungen und einen eigenen Laden anbieten — es lohnt sich, vorher anzurufen und die Öffnungszeiten zu bestätigen, da das Verpacken von Hand vom Rhythmus des Fischmarkts abhängt.

Filetes de anchoa en aceite de oliva sobre una tabla de madera, con la lata de conserva abierta al lado

Sobaos und Quesada pasiega, das Gebäck, das in keinem Haushalt fehlt

Sobaos und Quesada haben denselben Ursprung: die Pasiego-Täler, wo die Viehzucht eine Butter und eine Sahne von einer Qualität hervorbringt, die man bei beiden Süßspeisen sofort schmeckt. Der Sobao ist ein Butterkuchen, traditionell in Backpapier gewickelt, mit einer dichten, feuchten Krume, die keinem anderen Rührkuchen Nordspaniens ähnelt. Die Quesada wiederum wird aus Milch, Frischkäse, Ei und Zucker hergestellt — eine Textur irgendwo zwischen Käsekuchen und Flan, mit einer leicht gebräunten Oberfläche.

Beide gibt es in jeder Bäckerei der Region zu kaufen, aber es lohnt sich, auf das Backdatum zu achten: Am besten schmecken sie frisch, innerhalb der ersten 48 Stunden.

Sobaos pasiegos envueltos en su papel de horno junto a una porción de quesada pasiega en un plato, con café de fondo

Käse und Rabas, vom Pas-Tal bis zum Fischmarkt von Santander

Der kantabrische Käse hat zwei ganz unterschiedliche Seiten. In der Vega de Pas wird ein milder, leicht säuerlicher Frischkäse hergestellt, der zu Honig oder Quittenmus passt. In den Picos de Europa hingegen reift der Käse Picón Bejes-Tresviso in natürlichen Höhlen unter geschützter Herkunftsbezeichnung und entwickelt einen kräftigen Charakter mit blauen Adern — einer der geschätztesten Blauschimmelkäse Nordspaniens.

An der Küste hat das Tapeo sein eigenes Wahrzeichen: die Rabas, panierte und frittierte Tintenfischringe, seit Generationen typisch für Santander. Sie werden in fast jeder Bar der Stadt serviert, heiß und frisch zubereitet, mit einem Spritzer Zitrone und sonst wenig — die Einfachheit gehört zum Rezept.

Ración de rabas recién fritas junto a una cuña de queso azul de Cantabria, servidas en una tabla de madera

Was man wissen sollte

  • Cocido montañés: wird das ganze Jahr über serviert, ist aber in den kalten Monaten und sonntags als Tagesmenü häufiger
  • Sardellen aus Santoña: die Fangsaison des Bocarte dauert von April bis Juli, die Konserve ist das ganze Jahr über erhältlich
  • Sobaos und Quesada: am besten frisch gebacken innerhalb der ersten 48 Stunden genießen
  • Käse Picón Bejes-Tresviso: geschützte Herkunftsbezeichnung, gereift in natürlichen Höhlen der Picos de Europa
  • Wo man in der Nähe von Bareyo einkaufen kann: Bäckereien und Lebensmittelläden in Ajo und Bareyo führen Sobaos, Quesada und lokalen Käse; für Sardellen direkt ab Fabrik ist Santoña 20 Minuten entfernt

„Die Sardelle aus Santoña wird nicht schneller hergestellt, egal wie groß die Nachfrage ist — Salz und Zeit verhandeln nicht.“

Keines der Gerichte auf dieser Liste braucht eine Tafel mit langer Tischdecke, um genossen zu werden — der Cocido wird im Tontopf serviert, und Rabas isst man stehend, mit den Fingern. Es ist wahrscheinlich die ehrlichste Art, dieses Land zu verstehen: durch das, was hier gegessen wird.

Bareyo Residences liegt im Herzen dieser kantabrischen Speisekammer, nur Minuten von Santoña und den Pasiego-Tälern entfernt. Die Villen werden ab September 2027 buchbar sein.